Mucho de lo que cuento en esta entrada de hoy ha estado en mis intenciones durante meses. Uno de esos textos que hago, desecho, rehago y coloco en la carpeta de pendientes con la duda de si sirve para algo más que un desahogo individual (aunque todo el blog resulta ser principalmente eso, me gusta creer que contribuye a que alguien más se plantee reflexiones sobre un asunto).
Hace un par de días, tras ver, con mezcla de estupor y enfado, el vídeo del señor ministro de consumo e, inmediatamente después (tal como la visión me había hecho prever) el lamentable espectáculo de pronunciamientos carpetovetónicos tanto a favor como en contra, decidí completarlo y subirlo en lugar de mi oportuna foto de chuletón o de ensalada.
La cuestión base es que al ministro le preocupa el excesivo consumo de carne en España y sus consecuencias para la salud y para el medio ambiente. Así contado parece interesante, pero ay de una si intenta encontrar consistencia en el mensaje. Se ofrece un muestrario de datos poco o nada objetivos que más parecen sacados de un artículo del "Readers digest", de "El País Estilo" o, todo lo más, de un "Muy interesante y, claro, para pasar una mañana de playa pueden ser lecturas que motiven, pero para apoyar una declaración pública e institucional, me preocupan.
Voy a empezar explicando que encuentro la mayoría de dietas occidentales actuales más que delirantes y que, para abastecer esos delirios, se recurre a no menos delirantes sistemas de producción que, un buen día, acabarán resultando inasumibles. En ese sentido, algo de razón puede tener el señor Garzón.
Llevo demasiados años trabajando en asuntos de medio ambiente, agronomía y nutrición animal como para no haber leído y escuchado ya sobre lo bueno y excelente de un alimento y lo pernicioso de otro para, tiempo después, leer y escuchar prácticamente lo contrario, casi siempre ambas olas basadas en decires. No menos conocido de largo el tema de las flatulencias vacunas...
Que las vacas, como rumiantes, expelen gases por su digestión, lo sabe cualquiera que tenga que tratar con ellas. Les sucede también a los búfalos, a los bisontes, incluso a otros herbívoros no rumiantes, como los gorilas ¡y no nos excluyamos los humanos cuando tomamos ciertas cosas!. Que si las vacas además son alimentadas con preparados no herbáceos ese proceso se intensifica, también debería saberse, al menos por los profesionales de la cosa bovina. Ello es precisamente por suministrar formatos más concentrados y menos propicios al funcionamiento de su aparato digestivo, pero no importa a quienes así planifican su crianza, porque no se busca ni la longevidad, ni la calidad de vida, sino la producción lo más rápida posible del producto final, la carne. Así pues, este proceso no es absolutamente ineludible. Volver a una alimentación y gestión menos intensiva evitaría una parte de esa “gasificación” ¿Qué tal intervenir pues en las normas que regulan la producción? Igual va a suceder que eso es más complicado, porque nos enfrentaríamos a grandes corporaciones no solo locales y de eso, por ahora, no va la gobernanza. Vaya.
Otro apunte, recuerdo que en mis muy alejados tiempos universitarios se investigaba ya en el autoaprovechamiento de buena parte del metano producido por parte de las propias granjas ¿Qué tal potenciar instalaciones energéticamente autosotenidas? ¡Ah, no! que tampoco va de eso, que también se pisan callos. Que el asunto del ahorro energético tenemos que afrontarlo también los consumidores, oiga. Bueno, pues sigamos insistiendo en lo superficial, las vacas son muy pedorras, sepámoslo y además, enterémonos de que se gasta también mucho agua para ellas.
¿En qué exactamente se gasta tanto agua para el ganado? ¿Tanto bebe un bicho? Pues resulta que muy buena parte va destinada, por ejemplo, a la producción de la soja con la que luego se harán los piensos... Espere, espere un poco ¿No era soja una de esas cosas que yo debería comer para dejar de recurrir a la carne? ¿Le importará al planeta quién se come la soja? ¿Cuántas hectáreas de ese cultivo podrían reducirse realmente si todos los que comemos vacas empezáramos a comer soja en cantidades equivalentes? Igual es que también yo rumio demasiado.
No pensaré tampoco en los daños ecológicos que puedan plantear trasvases, sobreexplotación de acuíferos y otras acciones que mantengan activas pretendidas huertas y falsos humedales y que no desaparecerían, mucho menos aún, en el riego de los altísimamente necesarios campos de golf que llenan nuestras geografías turísticas. Los golfistas no son vacas ni producen flatulencias de consideración, que se sepa.
Y hablemos de otras sostenibilidades; cada cultivo depende de un tipo de suelo, de su composición y contenidos, de su esponjosidad, de su capacidad de encharcamiento, de la climatología de la zona, de la pendiente del terreno y de otras varias decenas de cuestiones. No se puede cultivar cualquier cosa en cualquier sitio si el cultivo debe ser económica y ecológicamente viable. Pero si vivimos globalizados y todos comemos de todo, los productos vegetales que no puedan generarse en un territorio, deberán ser transportados con lo que el uso de combustibles y por ende la huella de carbono, van a menguar menos drásticamente de lo que se está necesitando ya...Vale, entonces volvemos al consumo de proximidad, pero ¿A qué estamos llamando exactamente así? ¿A vegetales no autóctonos que ya hemos conseguido cultivar aquí mediante invernaderos, fertilizantes y riegos? No bromeo, he visto al mismo ministro que nos avisa sobre el asunto carnes, sugerir en su lista de alimentos de temporada los aguacates. Algo no cuadra.
Recurrir a las legumbres era modelo de sobra conocido por nuestros antepasados, pero, no en vano, sus platos “de cuchara” no se limitaban al aporte vegetal, sino que incluían derivados animales. Muchos lo hacían por intuición o por tradición familiar, pero la realidad es que ese toque era el que hace “completa” la receta, vaya.
Los bioquímicos y los nutricionistas os podrán explicar que no se trata solo de proteína, se trata de qué calidad de proteína ingerimos (qué aminoácidos la componen). No en vano, también es proteína un buen porcentaje de nuestras uñas de los pies, pero ningún especialista sugiere comérnoslas como alternativa a nada. Las legumbres típicamente ibéricas pueden ser deficitarias en algunos de los aminoácidos esenciales, como lo son otras leguminosas de uso tradicional en Asia o en Africa (Son abundantes los sesudos estudios de la FAO para llegar a propuestas nutricionales y de cultivo que contribuyan a saciar hambres y mejorar condiciones de países menos favorecidos). Por cierto y perdóneseme la tontería ¿Le sugerirían a un watusi, a un inuit o a un pastor mongol que redujera el consumo de proteína animal? ¿Es que no son humanos o es que no nos importa su salud?
Además de proteína, las carnes son suministro de vitaminas y minerales imprescindibles, algunos de los cuales, está comprobado, se asimilan mejor cuando son de origen animal (veanse, por citar algún ejemplo, las publicaciones de The global diabetes comunity of UK) y cuya carencia en quienes practican dietas mal compensadas da lugar a notables problemas de salud. En el caso de veganos estrictos, por ejemplo, no es infrecuente que tengan que recurrir a suplementos (mejor no nos preguntemos de dónde y cómo son elaborados para no seguir pellizcando a nadie).
En lo biológico, mal que pueda pesar a algunos, el humano es un primate omnívoro. Nos lo cuenta cada milímetro de su organismo, desde la dentadura al tubo digestivo (por extensión, por número de cavidades, por tipo de glándulas y sus secreciones...) Ningún acto de voluntarismo ético puede cambiar la fisiología y la anatomía que llevan siglos de evolución a cuestas, tampoco un arrebato político puede convertir en carnívoros estrictos a estos mismos primates. Seamos más serios que todo esto, a pesar de Twitter e Instagram
Volviendo atrás, en cuanto a carnes rojas y blancas -clasificación algo peregrina que tiene mucho de componente visual y gastronómico- podemos decir que las carnes rojas lo son especialmente por su mayor contenido en mioglobina, una proteína pigmentada que está ligada al mayor ejercicio del músculo en cuestión, es decir, que habrá más cuando el animal se mueva que en una gestión sedentaria (de ahí que los ingeniosos productores de cerdos estabulados nos puedan colar publicitariamente su carne como carne blanca y de ahí que las aves de caza o las de crianza campera tengan carnes más coloridas)... Entonces ¿Es mejor o peor la roja? ¡Uy qué lío!
Pienso que lo preocupante de todo este tema no es que al señor Garzón le inquiete el alto consumo de carnes en España -consumo que, como muchas otras cosas, se ha venido acrecentando desde que somos globales, modernos y bienestantes, o dicho de otro modo, desde que proliferan por doquier los “Burger king” Los McDonalds, los Kentucky, los Fosters Hollywood y demás franquicias; es decir, desde que la dieta mediterránea dejo de consistir en comer lo que se puede cuando se puede y la gota dejó de ser enfermedad de reyes- ¿Sabe, señor ministro? en este su país, sigue habiendo personas que NO PUEDEN permitirse mirar la procedencia y el modo en que han sido criados los productos que llevan a la mesa; a veces, ni siquiera pueden mirar la fecha de consumo preferente, tienen que limitarse a ver que les llega para pagarlo, incluso que no pueden ponerles a sus hijos una pieza en fresco, sino algún procesado que incluya recortes de la denostada carne pero esté de rebajas en el mercado.
No, no me parece mal que el ministro de consumo esté preocupado por todo esto, me parece indecente que, en lugar de regular muy exhaustiva y pormenorizadamente cómo, dónde y por qué se produce lo que nos llevamos al plato, qué tipo de franquicias se autorizan en nuestros pueblos y ciudades o qué se cocina en las cocinas de escuelas y hospitales, se lance como al despiste un vídeo veraniego para, según su decir, “suscitar un debate”. Debate que, de ser cierto todo cuanto se asevera en su vídeo, no debería plantearse, pues sería cosa de tomar ya todas las medidas y, de ser incierto, sugerido por terceros y cuartos interesados en ni se sabe qué (O lo sé pero prefiero no pensarlo) debería limitarlo a sus tertulias con amiguetes y dedicar la “ministranza” a los muchos y muy urgentes asuntos que tenemos pendientes, como en efecto lo es el cambio climático, pero con seriedad, con consistencia, con decisión y con valentía. Ser ministro va de pisar callos, pero no siempre los de quien ni puede cambiarse de calzado.
